(...tiếp theo)

Đi ăn uống quán hàng, lắm lúc không chỉ vì món ăn thức uống mà còn đề "ăn cái quán với người chủ - ăn khuôn mặt bạn bè - ăn không khí bao quanh".

Rạp Quán món Huế Ba Ninh: Trước khi tổng thống Mỹ George Bush tới quán TIB chuyên kinh doang các món ăn Huế của gia đình Trịnh Công Sơn, tôi cũng vì bạn bè mà đã có một đôi lần đến đó. Nơi đây có 2 món đặc trưng là mít non luộc xé nhỏ trộn bóp với muối mè tôm thịt heo ba rọi và món canh thịt cá thác lác viên. Món bình dân mà ăn theo kiểu cách cung đình nên tôi không ưa. Co2n rất nhiều quán Huế mà ngày nay , bạn bè khi về cũng hay rủ tôi "đi khao" như quán Đông Ba của cô chủ trẻ Lệ Thân trong hẻm đối diện cửa Bắc chợ Bến Thành hay quán Ngự Bình của bác Bửu Đáo bên chân cầu Công Lý. Đi là đi lấy vui lòng bạn bè, nhưng tôi chỉ thích tìm lại quán Huế của bà Ba Ninh bên sân đình Phú Thạnh, nằm trên đường Lê văn Duyệt nay là đường CMT 8.

Nếu ai đã từng sống ở miệt thôn quê, kể cả trong Nam ngoài Bắc, nhất là xứ Huế xưa, thường rất quenb với cái rạp. Mộtg kiểu nhà cất tạm với vật liệu thô sơ nơi bãi đất trống sân nhà, tăng diện tích cho lễ hội, cưới xin, tế lễ. Quán Huế của bà Ba Ninh là một cái rạp như thế nhưng nằm lưu cữu với nắng mưa để đón khách. Mang tâm cảm "cứ thấy rạp ắt có chuyện vui" nên tôi hay tới quán này. Nếu bên quán Bà Cả Đọi, bà chủ là 1 hình ảnh của người Hà Nội thì bên rạp Ba Ninh, bà chủ là hình ảnh của một O Huế, ngồi bán quán mà bà luôn phong vận chiếc áo dài đen, tóc búi tó có dắt chùm hoa bưởi, ngồi một góc nhưng o điều hành rất hay.Bà biết ý từng người khách, nhóm khách. Các món chủ lực của rạp Ba Ninh gồm bánh ướt cuốn thịt nướng, một mùi khói hấp dẫn bay xa xa, đến các món bánh bèo, bánh ít tôm chấy luôn ăn cặp với bánh ram giòn; hai cái giòn và dẽo cứ dính cứng nhau, cắn ngập răng có một mùi vị béo bùi rất lạ. Cao cấp là món bánh hỏi ăn với nem nướng còn gọi là nem lụi, nem đưiợc đắp lên 1 đốt mía nướng cháy xém. ca1i khéo của bà Ba Ninh là, các lõi mía bò ra bà luôn thu về dùng dao thớt tiện ngắn, chẻ ra đặt trên dĩa, đem trở ra bàn cho khách dùng làm món tráng miệng. Còn giới trẻ chúng tôi, thích hít bã mía này hơn ăn lớp nem bọc ngoài. Trong một quán Huế có nhiều món sang và cầu kỳ như chè đậu Ngự, cơm hến nhưng lại có thể gọi một dĩa ốc hút hay ốc xép dùng gai cây thanh trà để lể, hay hút, của các chị quê nghèo thích ăn quà vặt.

Vì là rạp quán che bên cạnh sân đình Phú Thạnh, nơi dừng chân của những gánh hát bội, cải lương sau thời gian lưu diễn ở tỉnh quay về nghỉ ngơi, tập tuồng mới. Nên đến rạp ăn nơi này, mình có dịp xem mặt, chuyện trò với các nghệ sĩ với gương mặt trong đời thường, không hoá trang trong vai diễn. Ví dụ như các nghệ sĩ đạt vai hoà thượng trong tuống Hoa rơi cửa Phật như Huỳnh Thái hay vai tướng công - nghệ sĩ Thanh Tòng, mà ngồi ăn ốc luộc coi rất ngộ. Có khi ăn xong, chúng tôi kéo nhau lọt vô sân đình để coi tập tuồng, nghĩa là xem vở tuồng miển phí, mà lại làm khán giả đầu tiên, chỉ khổ là đứng mỏi chân nên muốn xem cho hết một vài màn và nhất là coi kéo màn bằng ợi thinh không" nghĩa là công nhân chuyên kéo màn, chỉ kéo tưởng tượng cho khớp với màn diễn.

Đã có thời đi ăn món Huế như thế đó, bảo làm sao bây chừ vào quánn Tib kiểu cách, quán Ngự Bình nghiêm túc với hoá đơn tính tiền thể hiện trên máy vi tính, quanh quẩn nhìn chỉ thấy người xa lạ, thì làm sao mà mê cho đặng?

(Ghi chú của Bọ: Trời ơi chép lại tới đây mới biết cái quán Huế trên đường Lê văn Duyệt gần chợ Đũi hồi đó Má chất đám con trong đó có mình lên xe xích lô máy, con đông nên đứa ngồi trên ghế với Má đứa ngồi dưới thùng chỗ để chân mà tay níu chặt giò má sợ xe tưng mình văng xuống đường gọi là Rạp Quán Ba Ninh này đây! ông Lê văn Sâm còn quên tả bà Ba đôi khi ngậm điếu thuốc vấn Cẩm Lệ, bà không hút mà điếu thuốc cứ bập bập dính nơi môi bà không rớt, dù khi bà đang nói chuyện đi nữa!)

Cơm thố Chợ Cũ - Món tiêu biểu Hoa Nam : Hoa là người Trung Hoa, Nam là người Nam Bộ Sài Gòn xưa. Cơm đựng trong cái thố sành, hấp nóng trong xửng, ngày nay cũng còn lai rai trong các hiệu ở Chợ Lớn, nhưng khó có thể nào có được một không khí "cơm thố Cho85 Cũ" như ngày xưa..

Khu vực Hàm Nghi, Tôn Thất Đạm nay có bánh mì Như Lan, xưa là chợ Sài Gòn, sau dời về địa điểm hiện nay có tên là chợ Bến Thành và khu đất cũ có tên là Chợ Cũ. Ngày xưa trai gáii đi bát phố, ngoài các phố hấp dẫn tân thời như Passage Eden. Lê Lợi, Catinat còn có một phố để "bát" rất lạ: đó là phố Hàm Nghi "chợ chó chợ chim". Xa xa từ đầu phố đã nghe tiếng chim hót líu lo rộn ràng, chen lẫn với tiếng chó sủa ăng ẳng hay mèo kêu ngao ngao, nghe rất vui tai, như đang đến với một cõi ngập hồn quê nào đó.

Lề phố được dựng một dãy kiosque bán hàng sắt, bát phố chen giữa lối đi hẹp, chen trong chợ chó, chợ chim là các cửa hàng cơm thố với tên hiệu thân quen như Hoà Lợi, Đồng Phát (Ghi chú của Bọ: quán cơm thố mà Ba dẫn tụi Bọ đi ăn hồi nhỏ là quán Đức Phát, may không còn nữa!) Khách lọt vào, vừa ngồi xuống trước chiếc bàn cây vuông màu gỗ đen tuyền, chú Ba Tàu đã đem tới vài món ăn chơi: dĩa gia vị đựng trên chiếc khay nhôm mà chú đeo trước ngực, kèm theo ly trà đá giải khát, cái khăn ướt thơm và tấm thực đơn. Chú ba lại tiếp tục đi, lát sau thì có phổ ky đến chờ ghi.

Cầm tấm thực đơn chỉ để coi chơi, thật tình thì đi ăn cơm thố chợ Cũ, hầu như ai cũng có sa74n trong trí món ghiền của mình. Nếu phương ngữ Pháp có câu "Văn mình, vợ người, món ăn trên bàn người khác" thì vào cơm thố Hàm Nghi trên các bàn, rất ít có món ăn khác hấp dẫn hơnm. Tôi chỉ thường chọn tôm tươi xào bông hẹ, , cá mú hấp tương gừng bún tàu, có khi là thịt heo quay ăn kèm cải muối hay cánh gà, đùi gà luộc. Canh thì có gà 1c tiềm thuốc bắc, óc heo tiềm củ sen, hay trái khổ qua dồn thịt, canh rau có cải bẽ xanh hay bông hẹ nấu với thịt heo. Tất cả, "chủ bữa" là chén hắc xì dẩu dẩm ớt hiểm màu xanh nổi lềnh bềnh. Thức ăn được dọn lên trước, một hàng 3-7 thố cơm còn bốc hơi mới được đặt tiếp lên bàn, khách xắn cơm trong thố qua chén, cẩn thận để khỏi bị phỏng tay vì thố cơm được úp mặt vào nhau thành cặp, phải mở ra từng thố để ăn dần, ăn bao nhiêu trả tiền bấy nhiêu.

Hơi nóng của thố cơm gạo dẻo, mùi cay của ớt hiểm, vị ngọt bùi của bông hẹ, da heo quay dòn, tiềm thuốc bắc thơm ngát, hoà lẫn trong tiếng chim tiếng chó đủ loại âm sắc như những thứ gia vị bằng âm thanh đồng quê, khiến cho bữa ăn càng thêm đậm đà thi vị. Bát phố "xóm Chợ Cũ" này, nếu muốn ăn sáng còn có tiệm hủ tiếu độc đáo Nam Lợi bên xóm ngân hàng đường Tôn Thất Đạm. Độc đáo vì đây là nơi duy nhất bán hủ tiếu cá - da gà. Hủ tiếu thì chủ yếu là ăn với thịt heo, quá lắm là thêm lòng heo, tôm tươi. Nhưng tại Nam Lợi thì chủ nhân - một người Hoa - lại chế ra hủ tiếu cá. Đặc biệt, thịt cá được bỏ hết xương, thái mỏng, người trong quán chỉ nói đơn giản là thịt cá lóc, nhưng đến nay chưa ai biết đích xác là thịt cá gì, vì thịt cá không hề ngửi thấy mùi tanh bình thường, thịt lại béo ngọt thơm ngon, thịt cá còn được quện với da gà vàng béo, nếu có cho thêm vào ít tóp mở ngào đường trên mặt, thì ăn chưa hết tô này đã muốn gọi thêm tô khác. Tô hủ tiếu nơi đây rất ít, người ăn khoẻ hay thòm thèm thiếu (Ghi chú của Bọ: Ông Lê văn Sâm quên nói thêm đặc điểm của hủ tiếu cá chợ Cũ - Bọ gọi như vậy vì không biết tiệm có tên là Nam Lợi!- còn nằm ở cọng hủ tiếu vừa to bản vừa mỏng, gắp miếng hủ tiếu vô miệng nó mỏng tanh! Sau này lập gia đình dẫn XX đi ăn, ổng ghiền luôn!).

Người chủ có cho biết là chỉ mới kế nghiệp người cha từ 1940, ông thường ngồi trên quầy và nhắc nhở công nhân, nay ọng đã mất, thế hệ sau nối nghiệp, có bán thêm bò kho, mì sợi. Do có thời kỳ dịch cúm gà khuấy động, nên hủ tiếu cá-da gà không còn được như xưa. Tuy vậy đến đây cũng còn có thể gặp lại ít khách quen cũ, xa về vẫn còn nhớ món Sài Gòn xưa.


Theo Lê văn Sâm