Giàu tham việc, thất nghiệp tham ăn. Lời xưa các cụ dậy, cấm có sai...
Hôm nay hắn bốc phét về món Bún Thang Hà nội

Thang là cách nấu, Bún Thang là Bún nấu Thang. Trong tiếng Tầu, Thang là Canh, một món nấu có nước nhiều, vị mặn nhạt đủ ăn, ăn canh là phải chan vào thức ăn, vào cơm, chứ ít người húp… Húp không ai cấm, nhưng thô lậu. Ít dùng cho người tinh tế.
Canh thang thịt bò là loại nền mà ai học nghề y cũng phải biết. Vì các nhà khoa học vi sinh trên thế giới đều dùng Dung môi Canh thang thịt bò, đựng trong đĩa Petri để cấy khuẩn… Canh thang thịt bò được làm bằng thịt bò hầm nhừ rất kỹ, lọc trong veo, và thêm bột gạo, bột dong vào để tạo thành thạch. Khi cấy khuẩn trên bề mặt của dĩa Petri đựng canh thang thịt bò, khuẩn sẽ mọc. Ngon thế, không mọc sao được. Ngày đi học, đói lắm, hắn thường nhủ… Giá mà được xơi độ chục dĩa Petri canh thang thịt bò…

Tán vậy, nhưng Thang trong Bún Thang lại ít gắn với canh. Mà gắn với Thang trong Thang thuốc, Thuốc thang:
Một Thang thuốc có nhiều vị thuốc, gói trộn lại, để sắc lấy nước hoặc ngâm rượu.
Cơm ăn ba bát, thuốc uống ba thang, là thang trong bún thang vậy.
Bốc một thang thuốc thì phải tuân theo luật Quân Thần Tá Sứ.
Vị Chủ là Quân, là vua của thang thuốc, đặc trị.
Vị Phụ là Thần, giúp cho chủ vị thang tăng tác dụng.
Vị Tá là Phụ trợ, để thuốc bảo quản tốt hơn, chế biến dễ hơn, dễ hấp thu hơn.
Còn Sứ, như là Sứ giả, đưa chủ vị vào từng kinh mạch, tạng phủ… để trực tiếp chữa bệnh.
Bát bún thang cũng vậy, Bún được bốc thêm nhiều vị bày trên mặt, chan nước dùng ngọt lừ, thêm chút gia vị đặc biệt, rau củ đặc sắc. Như một món ăn, dường như một thang thuốc.
Ăn tinh, ngon, bổ mà không nặng bụng.

Món thang khác với món canh. Canh ăn nóng, ăn lạnh đều được, nhưng thang, dứt khoát phải ăn nóng. Cái nóng dãy của thang nấu sôi cùng với nước dùng tiêu chuẩn không bao giờ gây bỏng miệng, bỏng má. Mách nhỏ, khi ăn hàng, nếu bạn có cảm giác bỏng rát trong miệng, chắc chắn nước dùng nhạt toẹt, ngọt mỳ chính mà không ngon xương, ngọt thịt cá. Cũng lạ, nước sôi 100 độ C thì gây bỏng niêm mạc miệng, nhưng canh thang chắc chắn nhiệt độ sôi cao hơn hẳn mà ít khi bỏng rát.

Món ăn ngon phải đủ Ngũ hành Ngũ vị tương sinh tương khắc.
Mầu sắc xanh đỏ vàng lục lam chàm tím trắng đen… tùy. Nhưng món nào đủ cả đỏ Hỏa, trắng đen Thủy, vàng Kim, nâu Thổ, xanh Mộc… chắc chắn là món ngon…
Món nào đủ ngũ vị Chua Cay Mặn Ngọt Đắng, chắc chắn là món ngon…
Đơn giản vậy thôi, món Bún Thang đủ Ngũ hành ngũ vị và hơn thế nữa.
Bún Thang ngon là cái chắc.

Một số người nói, Bún Thang là tận dụng đồ thừa ba ngày Tết để nấu, hắn đồ rằng: Không phải vậy.
Để nấu một bữa Bún Thang, cầu kỳ lắm.

Nguyên liệu gồm: Bún rối Phú Đô, Cà cuống Tây Hồ, Mắm tôm Thanh Hóa, Tôm he sá sùng Hạ Long, Gà thiến Bắc Cạn, Giò lụa Ước Lễ, Nấm hương Cao Bằng, Củ cải khô đất bãi, Rau thơm, rau răm, hành hoa, rau mùi làng Láng…
Và phải qua tay Người Hà Nội, mới thành Bún Thang.

Để có nồi nước dùng, phải có xương gà hầm nhỏ lửa, xương ống đập dập, cả bộ xương còn dính thịt mới đủ, mấy đứa tham ăn nhặt hết thịt giắt, thì cũng vứt. Nước dùng ngọt của xương gà khác nước hầm thịt xương bò, xương heo nhiều lắm. Nó thanh và nhẹ thoang thoảng như tiếng nói Người Hà Nội.
Để ngọt nữa, thêm nước lọc đầu vỏ tôm he giã nhỏ, thêm sá sùng khô nướng. Gia giảm mặn nhạt bằng nước mắm ngon chứ không dùng bột hóa chất.
Nồi nước dùng phải chuẩn bị thật lâu, nấu nhỏ lửa, vớt bỏ bọt sao cho nước trong veo, không gợn mỡ, nóng đủ để vương vài sợi khói và không sôi sùng sục hùng hục như nồi nước dùng bán phở.

Tiêu chuẩn: Trong, ngọt đậm, không ngọt sắc, không vị mỳ chính, vị bột nêm. Vị ấm, Không nồng không cay đắng, uống chay còn được, ngon bổ như thuốc.
Thịt gà phải là gà thiến, thịt thơm, mềm và không ngậy. Da vàng óng, thịt mềm, xé nhỏ bày trên mẹt, chiếm một góc chủ vị.
Gà thiến sau Tết để ăn Rằm tháng Bảy, Gà thiến sau Rằm tháng Bẩy để ăn Tết Nguyên tiêu sang năm, quay vòng cứ như thế… như thế. Gà sống thiến xong nhốt ống, nhốt bu treo trên vách. Thức ăn là ngô, con nào con ấy thịt vàng ươm, chân dòn rụm… ăn một miếng nhớ một đời.
Củ cải khô ngâm nước ấm vừa đủ, ngâm vài lần cho hết vị âm, để trần hay ngâm dấm tỏi, tùy từng đầu bếp, nhưng Người Hà Nội hay để trần, bày trên bát bún chứ không ăn dầm chua ngọt trong bát nhỏ kèm theo. Vị sần sật của củ cải phơi nắng hanh vàng như chấm phá thêm sắc vị.
Tôm he hấp, đầu vỏ giã nhỏ, lọc cho vào nồi nước dùng. Còn thân tôm, làm ruốc bông. Chà thịt tôm vào rá tre, đủ để bông tưng thớ tôm, xào khô, được ruốc bông tôm he. Người khéo, ruốc tôm bông lên chứ không nát, không vụn, không giống ruốc thịt phải giã nát…
Trứng gà tráng mỏng thái chỉ, vàng ươm thơm ngát.
Để tráng trứng mỏng, các đầu bếp thời ơ kìa dậy: Bí kíp là sau khi đánh tan trứng với mắm hoặc bột canh thì thêm vào đó một chút nước lã rồi lọc trứng qua một cái rây.
Sai, sai toét, láo, láo toét. Trứng lọc qua rây… hay thật.
Để tráng trứng mỏng dính thì chỉ có một cách: Lòng đỏ trứng gà đánh nhuyễn, cho chút mắm nhẹ, hơi mặn là sẽ vỡ. Bí quyết đơn giản lắm, khi quậy trứng, nhớ cho một thìa rượu trắng, loại rượu lậu làng ta thơm lừng ấy, sẽ tạo đủ độ dai để khi chảo mỡ nóng già, xúc thìa trứng tráng mỏng, trứng mỏng tang không vỡ, và dai đủ để thái chỉ, bày riêng một góc. Thái chỉ chứ không thái rối, mất ngon.
Giò lụa thái chỉ bầy bên cạnh, đủ dai và giòn, ngọt mà không đậm.
Nấm hương ngâm cho nhạt mầu khói và hết vị bồ hóng. Sặc vị bồ hóng gác bếp sẽ đè chết hương thanh nhẹ của Thơm Láng, Hành hoa và Răm Mùi.
Ngâm nở, bỏ chân nấm, thái nhỏ, vị hương của Nấm sẽ nhẹ tan trong miệng, gợi vị của rừng già.
Một mẹt Thang có đủ mầu: Vàng ươm bóng của da gà, trắng thịt gà, sẫm củ cải, nâu của nấm hương, xanh của hành thơm mùi, đỏ ớt, hồng tôm, thổ giò... mới chỉ nhìn đã ấm lòng, tong nước miếng.

Nào ta cùng mời nhé.

Chần bún nhẹ ra bát chiết yêu, trên mặt bày đủ: Thịt gà. Ruốc tôm, Trứng thái chỉ, Giò, Củ cải khô, Nấm hương, Miếng gan gà, Miếng tiết, Răm thơm mùi hành… và chan nước dùng. Bát bún nóng rực, đủ vị thơm tho để chiều lòng mọi khách lãng du khó tính.
Ăn mặn thêm đũa Mắm tôm, loại mắm tôm Thanh Hóa sực sẫm màu nức mũi, chấm đầu đũa đã đủ thơm lừng.
Tinh Cà cuống, loại Cà cuống Hồ Tây bay rợp phố khi Mùa Thu về, không phải tinh dầu hóa chất thời nay. Chút tinh cà cuống chấm tăm, đưa vị thơm cay của tinh đồng tinh ruộng, ăn một lần nhớ vị ngàn năm.

Bát Bún Thang mang tấm lòng của Người Nội trợ thương con chiều chồng.
Bát Bún Thang ăn sáng nhẹ nhàng thanh cảnh, tinh tế và thăng hoa,
Bún Thang của Người Hà Nội, có vị biển, vị rừng, vị đồng ruộng thôn dã. Có khói lam chiều...
Bát bún không có hành ngò, trứng muối hay chân giò, trứng cút thịt bò chần…

Bún Thang Hà Nội.
21/11/2017
Bác sỹ Phạm Ngọc Thắng.
Ảnh St.

[Image: 29177416_2035218940051130_70175781716381...fit=bounds]